Науково доведено, що крохмалю більше саме в старих бульбах, які вже кілька тижнів полежали в підвалі або льосі. Утворюється цей компонент під впливом низької температури, якщо картопля зберігається на вулиці, крохмаль виробляється в невеликих кількостях.