Для приготовлення сирокопченого окосту використовують передні і задні частини свинячих туш без ніжок і шкурки. Товщина шпику не повинна перевищувати 3 см. М’язи відокремити одним шматком від тазової, крижової і стегнової кістки і зрізати сухожилля. вага м’якоті окосту для холодного копчення не повинен перевищувати 7 кг.