З хімічної точки зору під час ферментації нерозчинні речовини тканини листа переводяться в розчинні і легко засвоювані. відбувається метаболічний розпад молекул поживних речовин, а саме, розпад хлорофілу і крохмалю на ароматичні дубильні речовини і цукру в чайних листах.