ферменти для виробництва сиру (молокосвёртивающіе ферменти) – це речовини, які згортають молоко. фермент розщеплює білок молока на фрагменти і дає цим фрагментами об’єднатися навколо іонів кальцію в мікросгусткі, які з’єднуючись між собою дають загальний згусток або сирну масу.