По-перше, оцтова есенція допомагає надати яскравість і насиченість кольору. По-друге, завдяки використанню оцту червоний борщ залишається червоним, а не стає через якийсь час мутновато-жовтим. борщ буде справжнім, а не нагадувати щі тільки з буряком.