Для того щоб призупинити розвиток мікробів і оберегти замариновані овочі від псування, треба сильно підвищити кислотність. Для збереження маринадів в них треба ввести оцтову кислоту в такій кількості, щоб кислотність готового маринаду склала 1,2 – 1,8%.