Основними факторами, що впливають на збереження коренеплодів взимку в льосі або підпілля, є температура повітря і вологість у приміщенні. правильно зберігати буряк при температурі від 0 до +2 градусів. Якщо в погребі тепло, овочі швидко почнуть в’янути.