Коли ми нарізаємо картоплю, із зруйнованих клітин вивільняється фермент поліфенолоксидаза, який каталізує реакцію між поліфенолами, що містяться в бульбі, і киснем повітря. В результаті виникають меланіни, пігменти того ж типу, що утворюються в шкірі при засмазі. Так що незабаром скибки картоплі темніють.